La composizione del miele sfida i metodi analitici che tentano di determinarne l’autenticità soprattutto di fronte a sofisticate adulterazioni. Un team di chimici del governo del Regno Unito ha affrontato questa problematica.

 

L’adulterazione del miele e i metodi per la sua individuazione sono stati esaminati approfondendo oltre 170 risultati individuali su tre certificati di analisi (CoA), rappresentativi di 13 CoA utilizzati a sostegno della complessa composizione del miele e della sua autenticazione. Il team ha suggerito un sistema interpretativo come possibile soluzione per migliorare la valutazione dei risultati analitici, contribuendo a rendere più robusta l’autenticazione di questo prodotto.

 

Il miele è un prodotto naturale complesso. Il nettare è composto principalmente da acqua, zuccheri – come fruttosio, glucosio e altri oligo-e polisaccaridi – e costituenti minori, come polline, proteine, amminoacidi, sali dell’acido alifatico, lipidi e componenti aromatizzanti. Le api elaborano il materiale raccolto con enzimi, tra cui diastasi (amilasi) e invertasi (α-glucosidasi). Pertanto, il miele è principalmente una soluzione acquosa concentrata di zucchero ‘invertito’ (i monosaccaridi glucosio e fruttosio) e contiene tipicamente un’ampia gamma di saccaridi, aminoacidi, proteine, acidi organici, vitamine, minerali, enzimi, polifenoli e polline. Alcuni di questi derivano dalla maturazione del miele, altri dalle api e alcuni dalle piante. La sua composizione dipende da molti fattori tra cui la fonte botanica, l’origine geografica, la specie di ape, l’anno e la stagione. Il Codex e la Direttiva UE stabiliscono determinati criteri di composizione e con la legislazione nazionale si determinano le opzioni e i requisiti di etichettatura per per proteggerne l’autenticità del miele.

Delle tecniche analitiche avanzate disponibili per rilevare l’adulterazione del miele, solo la spettrometria di massa del rapporto isotopico (IRMS) è generalmente accettata per la sua riproducibilità e capacità di rilevare determinati zuccheri aggiunti, con la risonanza magnetica nucleare (NMR) e la spettrometria di massa ad alta risoluzione (HRMS) soggette alle differenze di opinione delle parti interessate. La necessità di molteplici tecniche analitiche porta a relazioni complesse da cui è difficile trarre un parere di autenticità generale e inequivocabile.

 

Un team di chimici del governo del Regno Unito ha esaminato un set di dati composto da oltre 170 risultati individuali derivato dalle analisi di 13 campioni di miele di marca propria dei principali rivenditori del Regno Unito, secondo tre certificati di analisi (CoA) rappresentativi, forniti dalla UK Foods Standards Agency. I dati dei tre CoA sono stati ottenuti con approcci analitici complementari, raggruppati in tecniche tradizionali consolidate, tecniche recenti ben consolidate (ad esempio alcune forme di IRMS) e altre tecniche più recenti. I dati CoA sono stati valutati in 5 categorie: quelli in cui si applica un limite legislativo, limiti non legislativi ma generalmente concordati, dati sui difetti di qualità, dati sull’autenticità e altri dati generali.

A prima vista, a chiunque non abbia un’esperienza approfondita nell’analisi del miele, i dati CoA dimostrano non conformità (ad esempio apparente carenza di diastasi) o sollevano sospetti sull’autenticità dei campioni di miele esaminati. Tuttavia l’esame critico dei dati CoA rivela un quadro molto più sfumato dal quale è attualmente difficile trarre un giudizio definitivo sull’autenticità dei campioni esaminati. Questo insieme di dati parzialmente contrastanti riflette la natura provvisoria, e a volte contestata, di gran parte del lavoro pubblicato sull’autenticità del miele, comprese le riserve sulla validità dei database. Inoltre, in alcuni casi mancano dati chiave come risultati quantitativi, LoD e LoQ e non vi è alcun riferimento all’incertezza di misura.

 

Per gli autori dello studio il modo migliore per mettere in atto misure per identificare ed eliminare le frodi sul miele è una segnalazione trasparente in un quadro indipendente che fornisca una chiara indicazione della forza delle prove. Per una rendicontazione convenzionale trasparente atta a valutare la filiera del miele e quindi garantirne l’integrità, il team ha fornito una serie di raccomandazioni basate su linee guida per la creazione e la cura di database di autenticità alimentare, con l’indicazione del numero di campioni necessari per caratterizzare l’evidenza come forte.

Trattare i risultati multicomponente dell’analisi del miele tramite un CoA deve iniziare prima della stesura della relazione (e preferibilmente prima dell’inizio del lavoro) con la considerazione di due spiegazioni alternative per eventuali rilievi: “questo campione di miele contiene un composto(i) non trovato in, o è [in qualche modo specificato] atipico di, un set di dati di riferimento” e “questo campione di miele ha parametri compositivi o matriciali al di fuori di quelli rappresentati nel set di riferimento perché … [dare una ragione] o derivanti dal caso”.

La comunicazione dei dati sul miele deve includere informazioni sufficienti per consentire a un osservatore imparziale di interpretare ciascun dato, inclusi (piuttosto che un semplice ‘positivo’) i dati quantitativi, il LoD e/o LoQ, l’incertezza di misura e un’indicazione della forza del risultati basati su una stima del rapporto di verosimiglianza date due proposizioni del tipo sopra illustrato.

Infine, se non viene fornita la forza dei risultati, il rapporto deve essere chiaramente contrassegnato come non in grado di supportare un giudizio definitivo sui campioni e viene fornito per scopi ‘intelligenti’, ‘investigativi’ o ‘tecnici’, in modo che possano essere effettuati ulteriori indagini.

 

In generale, deve essere divulgata l’informazione sugli studi che hanno generato la probabilità dell’evidenza e, se non sul CoA stesso, nella letteratura dei set di dati che sono alla base dell’interpretazione, sottoposta a revisione paritaria. Sono necessari ulteriori lavori per valutare i database alla base dei parametri fisico-chimici. Occorrono inoltre ricerche sull’indipendenza delle tecniche per valutare la validità della combinazione moltiplicativa LR. Per facilitare l’implementazione della rendicontazione valutativa sarà necessaria una formazione sull’applicazione delle stime di probabilità e dei rapporti di verosimiglianza all’autenticità del miele.

Chiaramente le sfide per l’autenticazione del miele restano ed il lavoro per affrontarle è ancora in corso.