Abbiamo intervistato il Prof. Gobbetti del laboratorio di microbiologia alimentare Micro4Food per scoprire di più su una collaborazione nata per innovare la gamma prodotti del Maestro Iginio Massari.
Iginio Massari è un punto di riferimento per la pasticceria di altissima qualità, in particolar modo per i prodotti lievitati tra cui il dolce natalizio per eccellenza, il Panettone. Vanto e punto fermo della filosofia aziendale del Maestro Massari è l’utilizzo dei migliori ingredienti e dei processi produttivi di qualità più elevata, alla ricerca costante della perfezione.
La volontà di spingere oltre i limiti conosciuti la ricerca scientifica alimentare è alla base di una collaborazione avviata da Massari con il Micro4Food Lab, il laboratorio di Microbiologia alimentare di unibz presso il NOI Techpark, guidato dal Prof. Marco Gobbetti e la Prof.ssa Raffaella Di Cagno, tra i maggiori esperti scientifici al mondo per quanto riguarda la le fermentazioni.
“La collaborazione con unibz, condotta con i proff. Di Cagno e Gobbetti, è nata per andare oltre il limiti tutt’ora conosciuti nel mondo della ricerca scientifica alimentare, per continuare nel percorso di innovazione nella nostra gamma di prodotti“, commenta Iginio Massari, “Partecipare attivamente a questa ricerca è fonte di perfezione, intelligenza e gioia nello scoprire ciò che prima non era conosciuto… e infine è anche fonte di successo, perché ti rendi conto che sei nel giusto”.
Con questo spirito da ottobre 2021 l’équipe del laboratorio ospitato nel parco tecnologico e i pasticcieri dell’azienda stanno lavorando ad un progetto semestrale.
Per scoprire i dettagli della collaborazione tra Iginio Massari e Micro4Food abbiamo intervistato il Prof. Gobbetti, co-responsabile del laboratorio.
Di cosa si occupa nello specifico il laboratorio di microbiologia Micro4Food Lab e come collabora con le aziende dell’industria alimentare?
Il laboratorio di microbiologia Micro4Food si interessa delle fermentazioni alimentari e dell’effetto della dieta sul microbioma intestinale dell’uomo. Sviluppa processi e prodotti con industrie alimentari italiane e straniere, ricevendo la commissione di progetti di ricerca da svolgere in collaborazione.
Come è avvenuto il contatto con il Maestro Massari?
Esso nasce dalla reciproca volontà di approfondire le rispettive conoscenze, unendo la maestria del Sig. I. Massari e le competenze scientifiche maturate nel settore specifico dal suddetto laboratorio.
Quali sono gli obiettivi della collaborazione?
L’obiettivo della collaborazione è di impiegare un lievito madre tipico per la produzione di prodotti dolciari.
Su cosa sta lavorando l’equipe composta da Unibz e dai pasticceri di Iginio Massari?
È giusto parlare di un gruppo composto da addetti delle due realtà; infatti, lo sviluppo della collaborazione sarà ottimale in funzione della capacità di interagire da parte delle due realtà. Saranno selezionati i batteri lattici e lieviti più capaci di apportare valore aggiunto alle produzioni, in termini di attributi sensoriali, e sarà ottimizzato il processo di propagazione ed impiego del lievito madre.
Quali tecniche di ricerca state utilizzando nel progetto?
Sono impiegate le tecniche colturali, genetiche e metabolomiche più sofisticate ed aggiornate scientificamente. L’impiego di tali tecniche consentirà di fare luce sui segreti di un mestiere tradizionale e di un’arte che ci connota a livello internazionale come riferimento di alta qualità.
Siamo onorati di poter collaborare con un Maestro dell’arte pasticciera come Iginio Massari che rappresenta un vanto italiano, riconosciuto in tutto il mondo. La collaborazione rappresenterà un’occasione di crescita reciproca. – conclude Marco Gobbetti – Anche la ricerca più consolidata e più all’avanguardia ha bisogno di confrontarsi con la maestria di chi è già riuscito a porre le proprie produzioni su un livello di eccellenza.
