La temperatura e l’igiene svolgono un ruolo essenziale nella lavorazione e nella conservazione degli alimenti.
Uno studio condotto da una catena di ristoranti belga ha mostrato che un raffreddamento scorretto è all’origine del 56% di tutti i casi di alimenti avariati.
Pericoli quando si lavorano gli alimenti
- L’alimento non è sufficientemente raffreddato o riscaldato.
- L’alimento cotto è conservato per troppo tempo senza essere raffreddato.
- I sistemi di raffreddamento sono sovraccarichi.
Conseguenza: le temperature sono troppo elevate. - Non viene prestata sufficiente attenzione all’igiene personale dei dipendenti.
- I processi ‘puliti’ e ‘non puliti’ non sono sufficientemente separati.
- Le materie prime e gli alimenti già cotti sono conservati insieme.
- Il liquido di scongelamento entra in contatto con un altro alimento.
Tracciabilità
I commercianti di alimenti devono essere in grado di dimostrare quando, dove e da chi sono stati raccolti, prodotti, lavorati, conservati, trasportati, consumati o smaltiti i beni. In determinate circostanze, ciò può includere la tracciabilità a ritroso fino al produttore originario, ad es. la fattoria.
Tale processo è detto ‘a valle’. La tracciabilità dal produttore, attraverso le diverse fasi di lavorazione e commercializzazione, fino al negozio e quindi al consumatore è detta ‘a monte’. Queste informazioni devono essere messe a disposizione delle autorità competenti dietro richiesta.
Conformità con la catena del freddo per alimenti sensibili
Nel caso di alimenti che non possono essere conservati a temperatura ambiente senza potenziali problemi, è fondamentale non interrompere la catena del freddo.
• Qualsiasi scostamento (ad es. durante il carico e scarico) è ammesso solo entro determinati limiti (max. 3 °C) e per un tempo breve
• Nei mezzi di trasporto (ad es. container, rimorchi, stive dei camion) più grandi di 2 m², o nelle aree di stoccaggio refrigerate più grandi di 10 m³, si deve registrare la temperatura
• I termometri usati devono essere tarati a intervalli regolari.
Che cosa viene misurato?
Temperatura
Dopo il tempo, la temperatura è la variabile fisica più spesso misurata. Vengono utilizzati diversi tipi di termometri. I termometri digitali si sono imposti nell’uso professionale: sono ideali per l’utilizzo quotidiano perché molto precisi e robusti.
Umidità relativa
L’umidità relativa è un parametro particolarmente importante nello stoccaggio dei prodotti secchi. Se gli alimenti che temono l’umidità vengono immagazzinati senza una completa protezione per lungo tempo, possono assorbire l’umidità dall’ambiente. La conseguenza: proliferare della muffa.
Valore pH
Il valore pH degli alimenti ha un effetto diretto sulla crescita dei microorganismi. Ad esempio, il valore pH della carne è un’importante caratteristica di qualità. In molti prodotti gastronomici e lattiero-caseari, il valore pH svolge anche un ruolo importante per l’acidità e quindi la proliferazione dei microorganismi.
Qualità dell’olio di frittura
Le proprietà e la qualità dell’olio di frittura sono alterate principalmente dagli effetti del calore e dell’ossigeno. L’olio di frittura esausto, per esempio, ha un’influenza negativa sul sapore dei cibi fritti e può causare mal di stomaco o problemi di digestione.
D’altro canto sostituire l’olio di frittura troppo presto, quando lo si potrebbe ancora usare, comporta dei costi inutili. Quindi, al fine di lavorare in modo economicamente efficiente e garantire nel contempo la qualità e la sicurezza dei cibi fritti, è fondamentale misurare continuamente la qualità dell’olio.
Tempo
Il tempo svolge un ruolo importante nel monitoraggio degli alimenti. Servono dunque strumenti di misura in grado di svolgere misure spot o di registrare i dati in un periodo di tempo definito.
Con una variegata scelta di prodotti per il controllo della sicurezza alimentare Testo aiuta a rispettare senza fatica i requisiti HACCP e le norme igieniche per avere la certezza di conservare e lavorare in modo sicuro gli alimenti. Dal campo alla tavola, per misure a campione o monitoraggi a lungo termine: Testo ha lo strumento di misura giusto per ogni maglia della catena di produzione. I nostri strumenti di misura comprendono:
- Termometri IR e a penetrazione
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- Misuratori di pH
- Data logger e sistemi di monitoraggio automatici
- Sonde collegabili per applicazioni speciali e molto altro ancora
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