Il latte è un alimento fondamentale e ricco di nutrimenti preziosi, che può essere soggetto a delle contaminazioni anche gravi, ecco quali sono le principali
Il latte è uno tra gli alimenti più diffusi e più importanti, ricco di nutrienti preziosi, infatti è la migliore fonte di calcio, ma non solo: contiene magnesio, potassio, sodio, zinco, proteine, vitamine e aminoacidi essenziali. In genere i classici sostituti del latte, come per esempio il latte di soia – o quello di riso o di mandorle – contengono meno sostanze nutritive.
Per essere assolutamente certi che il latte raggiunga i consumatori in buone condizioni, i produttori eseguono sempre diversi tipi di analisi tra cui sono quelle microbiologiche, che sono di vitale importanza. Questa bevanda possiede un elevato contenuto di acqua e proteine, fattori che rendono l’alimento molto vulnerabile al deterioramento, e dunque sono parecchi i microrganismi che possono contaminare il latte.
La maggior parte degli inquinanti viene distrutta durante il processo di pastorizzazione, anche se esiste la possibilità che si possa verificare una contaminazione durante una fase successiva, a causa della scarsa igiene principalmente.
Vi è anche un’ulteriore circostanza che contribuisce a rendere delicati alimenti come il latte crudo e il formaggio prodotto con esso: si tratta di sostanze che non possono essere riscaldate e dunque sono particolarmente vulnerabili.
Per via di tutti questi aspetti sopraelencati, potrebbero sorgere delle contaminazioni nel latte da parte di microrganismi, ma quali? Ecco di seguito un elenco che contiene i principali batteri che possono infettare il latte ed i suoi derivati:
- Alcune specie del batterio Escherichia coli, che producono la tossina di Shiga, nota per causare sintomi come diarrea e dolore allo stomaco, portando a volte anche a complicazioni pericolose come la sindrome emolitico-uremico. Anche se gli Escherichia coli sono uccisi dalla pastorizzazione, si verificano spesso infezioni causate da prodotti lattiero-caseari;
- il genere di batteri Pseudomonas, tra le cui specie spicca lo Pseudomonas fluorescens, che è uno tra gli agenti inquinanti del latte più comuni. Gli enzimi prodotti dallo Pseudomonas hanno anche una particolarità che li rende particolarmente pericolosi: possono sopravvivere alla pastorizzazione;
- la Listeria monocytogenes, nota anche semplicemente come Listeria, è un batterio che rappresenta un problema molto serio per l’industria del latte. Fin dall’inizio del 2017, la Food and Feed Safety Alerts – European Commission ha pubblicato 7 notifiche relative a Listeria monocytogenes nel latte e nei prodotti lattiero-caseari;
- la Salmonella, che è una delle principali cause di intossicazione alimentare nel mondo. Secondo le stime dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, il numero di casi di infezioni globali si attesta attorno ai 16 milioni ogni anno, di cui mezzo milione fatali. La salmonella è uccisa dalla pastorizzazione, però il latte crudo e i prodotti a base di latte in polvere sono vulnerabili;
- il batterio denominato Bacillus cereus, che in genere contamina creme, formaggi e latte rendendoli acidi, amari e rancidi; in aggiunta produce anche delle tossine che causano gravi disturbi gastrointestinali. Le spore di questo batterio possono sopravvivere al trattamento termico;
- i batteri del genere Clostridium, la cui specie Clostridium tyrobutyricum è temuta parecchio dai produttori perché causa la cosiddetta soffocazione tardiva nel formaggio a base di latte crudo. I bacilli di questo genere giungono nel latte attraverso mangimi, fieno o feci infette. Anche i batteri del genere Clostridium producono spore resistenti al calore e possono sopravvivere almeno in parte alla pastorizzazione;
- il Campylobacter, soprattutto la specie Campylobacter jejuni che, come la salmonella, è una delle principali cause di malattie diarroiche alimentari. Basta una quantità davvero esigua – non più di 500 germi – per creare un’infezione. Il Campylobacter è uno di quei microrganismi che possono contaminare il latte crudo.
