Nell’industria della carne è molto importante monitorare in continuo la carne fresca come gli altri ingredienti, in modo da adattare le ricette per garantire un prodotto costante nel tempo.
La spettroscopia FT-NIR offre molti vantaggi rispetto alle classiche analisi chimico-fisiche e cromatografiche. È rapida, con tempi di analisi inferiori a 30 secondi, economica e sicura, poiché non vengono utilizzati prodotti chimici pericolosi.
Oggi è ampiamente utilizzata nell’industria alimentare per analisi qualitative e quantitative non distruttive delle materie prime, dei materiali in lavorazione e dei prodotti finiti, durante l’intero processo di produzione, allo scopo di:
• Garantire un prodotto di qualità costante ed elevata
• Utilizzare le materie prime in maniera efficiente
• migliorare l’efficienza del prodotto e ridurre i tempi di fermo macchina.
La spettroscopia FT-NIR è ormai una metodica di analisi collaudata per la determinazione del contenuto di umidità, grasso, proteine e sale in vari tipi di carne e salsicce.
Con la crescente domanda globale di carne e prodotti a base di carne, può diventare complesso mantenere la qualità standard richiesta dai clienti. La tecnologia FT-NIR, essendo in grado di fornire risultati di analisi in meno di un minuto, ha il potenziale di integrare o addirittura di sostituire, una vasta gamma di metodi di prova classici per la valutazione della qualità della carne e dei prodotti a base di carne, sia in laboratorio che on-line.
Analisi della carne in ingresso
La carne può essere una materia prima molto complessa, dove piccoli cambiamenti, come l’alimentazione animale, possono portare a grandi variazioni nella qualità del prodotto.
Ad esempio, il contenuto variabile di grasso nella carne fornita può essere un grosso problema per un produttore di salsicce, se non ne è a conoscenza.
Anche la misurazione del contenuto di grasso delle carcasse è molto importante, in quanto fornisce un criterio per la scelta dei fornitori.
L’analizzatore Tango di Bruker è in questo caso uno strumento prezioso per valutare il materiale in entrata. I parametri, come grasso, proteine e umidità, possono essere determinati contemporaneamente con una sola misurazione e con i risultati ottenuti, si possono prendere decisioni su come procedere con la produzione.
Analisi dei prodotti finiti
Con l’analizzatore Tango, è possibile determinare in modo efficiente il contenuto di umidità, grasso, proteine e sale in vari tipi di salsicce. Inoltre può essere analizzata anche l’attività dell’acqua (aW) per l’ottimizzazione della durata di conservazione del prodotto.
Analisi della composizione dei prodotti di scarto
Circa il 40-50% in peso di qualsiasi animale macellato non è adatto al consumo umano. Questo materiale viene per lo più trasformato in ingredienti altamente nutritivi per la produzione di mangimi e di alimenti per animali domestici.
Tra questi vi sono fonti di energia come il sego o il lardo, oltre a materiali ricchi di proteine come la farina di carne e ossa o la farina di pollame.
Con l’analizzatore Tango si possono analizzare grassi commestibili di origine animale, ottenendo simultaneamente i valori di acidi grassi liberi e numero di iodio. Per le farine animali, invece, possono essere determinati sia i classici costituenti come umidità, grassi, proteine, fibre e ceneri, sia parametri più specifici come il valore energetico o il profilo degli aminoacidi.
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