Ocratossina A e Sterigmatocistina, le tossine rilevate su campioni di formaggio grattugiato. La proposta analitica di Biochemie Lab a tutela della salute del consumatore.
Un recente studio pubblicato sulla rivista Toxins da un team di ricercatori dell’Università Cattolica di Piacenza sulla contaminazione da Ocratossina A e Sterigmatocistina su campioni di formaggio grattugiato tipo grana[1], identifica nella superficie esterna del formaggio il substrato di sviluppo delle due tossine.
Generate probabilmente dall’insorgenza di specifiche muffe in fase di stagionatura dei prodotti, entrambe le molecole in questione sono prodotte da muffe del genere Aspergillus e rivestono particolare rilevanza sanitaria, in quanto hanno spiccate proprietà tossiche, tra cui la cancerogenicità (potenziale meccanismo genotossico), e sono diffuse e normate in diversi prodotti alimentari sia di origine vegetale che animale.
L’attenzione, pertanto, è da concentrarsi soprattutto sui trasformati grattugiati, per la preparazione dei quali potrebbe essere impiegata la crosta come materia prima.
Biochemie Lab ha sviluppato un metodo per la determinazione di Ocratossina A e Sterigmatocistina in questa specifica matrice che prevede l’estrazione delle due tossine dal campione con una miscela acidificata di acqua/acetonitrile. L’estratto è poi iniettato in cromatografo liquido (LC) accoppiato con spettrometro di massa a triplo quadrupolo (MS/MS) con interfaccia Electrospray ionisation (ESI), senza step di purificazione su colonna a immunoaffinità.
Tale step, diversamente dalla pubblicazione dell’Università di Piacenza, è stato eliminato impiegando standard marcati specifici che sono aggiunti al campione immediatamente prima della fase estrattiva, permettendo una correzione in presenza di effetti matrice rilevanti.
L’applicabilità della procedura analitica è stata verificata conducendo delle prove ripetute su campioni di formaggio stagionato negativo, opportunamente fortificato in laboratorio. Il metodo si è dimostrato performante per la determinazione di Ocratossina A e Sterigmatocistina con limiti di quantificazione rispettivamente di 0,25 µg/kg e 2,00 µg/kg.
Successivamente è stato analizzato un trancio di grana presente in laboratorio sul quale si erano formate delle muffe durante la conservazione a +4°C, prolungata allo scopo oltre la data di scadenza del prodotto. Il trancio è stato sezionato in tre parti:
- superficie del trancio costituita da polpa con presenza di evidenti muffe
- cuore del trancio costituto da polpa senza presenza di muffe evidenti
- crosta del trancio senza presenza di muffe evidenti
La procedura analitica ha rilevato presenza di entrambe le tossine solo sulla porzione di crosta, confermando l’ipotesi formulata dallo studio che questa risulti essere il substrato più critico dal punto di vista della possibile contaminazione.
Ed infine è stata condotta un’indagine su otto campioni di formaggio grattugiato reperiti presso diversi punti vendita, i cui risultati ottenuti sono riportati di seguito:
|
Ocratossina A |
Sterigmatocistina |
|
| CAMPIONE 1 GRATTUGIATO ITALIANO |
2.02 | 2.07 |
| CAMPIONE 2 FORMAGGIO GRATTUGIATO ITALIANO |
0.264 | 2.50 |
| CAMPIONE 3 MIX GRATTUGIATO |
< LOQ | 2.02 |
| CAMPIONE 4 MIX DI FORMAGGI |
0.281 | < LOQ |
| CAMPIONE 5 FORMAGGIO GRATTUGIATO FRESCO |
0.300 | < LOQ |
| CAMPIONE 6 MIX DI FORMAGGI |
< LOQ | 2.42 |
| CAMPIONE 7 PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO |
50.9 | 3.60 |
| CAMPIONE 8 FORMAGGIO A PASTA DURA GRATTUGIATO |
< LOQ | < LOQ |
L’indagine conferma la diffusa presenza, anche in quantità significative, di Ocratossina A e Sterigmatocistina su oltre il 60% dei campioni analizzati.
In ambito normativo non sono ad oggi definiti livelli massimi residui per le matrici oggetto di indagine, tuttavia, considerate le loro caratteristiche di tossicità, si ritiene opportuno un controllo mirato sulle materie prime e sui trasformati, nell’ottica di avere una mappatura dei prodotti impiegati sulla base della quale valutare l’adozione di azioni atte a tutelare la salute e la sicurezza del consumatore.
[1] Pietri, A.; Leni, G.; Mulazzi, A.; Bertuzzi, T. Ochratoxin A and Sterigmatocystin in Long-Ripened Grana Cheese: Occurrence, Wheel Rind Contamination and Effectiveness of Cleaning Techniques on Grated Products. Toxins 2022, 14, 306. https://doi.org/10.3390/toxins14050306
