Garantirà un prodotto migliore e protezione contro le contraffazioni. Il progetto disciplinare Wine ID coinvolge il laboratorio di enologia Oenolab, facoltà di scienze informatiche e la cantina Franz Haas di Montagna
La qualità del vino dipende da tantissimi fattori. Alcuni fissati cone l’uvaggio e il terroir, altri imponderabili come la meteorologia. Per raggiungere il risultato l’enologo si serve del gusto e dell’istinto, ma non danno la certezza. Per questo è utile farsi dare una mano dalla scienza.
È nato così il progetto interdisciplinare Wine ID, cioè “carta di identità del vino”, che vede Oenolab, il Laboratorio di Enologia e Tecnologia delle Bevande Alcoliche dell’Università di Bolzano al NOI Techpark e la facoltà di scienze informatiche collaborare con l’azienda vinicola Franz Haas per definire l’impronta digitale di varie tipologie di Pinot nero e Pinot bianco.
Strumenti sofisticati in grado di percepire tutto ciò che dà al vino il suo gusto e il suo aroma vengono usati su varie tipologie di Pinot nero e Pinot bianco, partendo dall’uva, lungo tutta la filiera di produzione, fino al prodotto finale, ottenendo dati molto precisi. Questi verranno usati sia in aiuto agli enologi per migliorare il vino, sia per smascherare sofisticazioni (come quelle avvenute di recente col vino Sassicaia).
“Lo scopo di Wine-ID è di seguire, in una cantina reale, la filiera di produzione di alcuni vini dell’Alto Adige, per valutare quali variabili ne determinano la qualità”, spiega il professore Emanuele Boselli, responsabile di Oenolab, laboratorio che svolge attività di ricerca e consulenza nel campo della vinificazione e delle tecnologie per la produzione di bevande alcoliche. L’idea è che “al termine del progetto, i ricercatori devono essere in grado di determinare, tramite l’analisi di un campione di una bottiglia di vino, la sua storia produttiva e il potenziale qualitativo che potrà esprimere”.
Per raggiungere questo obiettivo, l’équipe sta seguendo da più di un anno diverse varianti del processo di produzione di Pinot nero e Pinot bianco direttamente in cantina, anziché su scala di laboratorio. “Preleviamo campioni in ogni singola fase produttiva, dalle uve in vigna a tutti gli stadi intermedi di lavorazione e conservazione, fino al prodotto finito, e li analizziamo con metodiche cromatografiche, anche multidimensionali”, spiega Boselli. Grazie a questi metodi di separazione ad alta risoluzione, i campioni possono essere scomposti nelle loro singole componenti molecolari ed analizzati. “Con questa impronta digitale molecolare, otteniamo anche un profilo sensoriale che ci mostra, ad esempio, non solo quali siano i fattori che determinano la presenza di alcuni componenti del vino, ma anche i sapori di cui sono responsabili”, chiarisce Edoardo Longo, ricercatore di Oenolab.
L’enorme mole di dati che si ottiene da queste analisi è tuttavia laboriosa da elaborare con strumenti matematici tradizionali, per cui gli enologi stanno collaborando con i colleghi della Facoltà di Scienze e Tecnologie Informatiche, che si occupano di analisi dei dati. Il team di ricerca guidato dal prof. Marco Montali e dal ricercatore Flavio Vella, si sta occupando di due temi chiave. Da un lato, utilizzando tecniche e strumenti tipici della data science, i dati grezzi prodotti da Oenolab vengono processati, allineati, e trasformati, con l’obiettivo ultimo di comprendere il legame tra l’impronta digitale molecolare e il profilo sensoriale del vino, e di utilizzare questo legame per valutarne l’identità ed autenticità. “Inoltre, stiamo sviluppando un’applicazione che ci permetterà di digitalizzare le valutazioni sensoriali nell’ambito della degustazione professionale dei vini, eliminando il cartaceo, rendendo possibile effettuare valutazioni sensoriali da remoto, e rendendo i risultati delle valutazioni sensoriali direttamente processabili dagli algoritmi di analisi”, aggiunge Montali.
In sostanza, oltre all’esperienza e all’istinto dei vitivinicoltori, la cantina potrà contare su strumenti tecnologici che permetteranno di assumere decisioni atte a preservare la qualità finale del prodotto in un’ottica di vitivinicoltura di precisione. E tramite un’apposita app si potranno gestire tutte le attività di training e analisi sensoriale, senza supporto cartaceo ed eventualmente anche a distanza.
